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Trauben ernten, verarbeiten und lagern

Traubenlese 

Abb Wenn die Trauben reif sind und das Wetter trocken ist, ist die ideale Lesezeit gekommen. Schlechtes Herbstwetter mit viel Regen kann zu Fäulnis der Trauben führen und ergibt eine schlechte Erntequalität. Durch die Sonneneinstrahlung steigt der Zuckergehalt der Trauben, das ist der sogenannte Öchslegrad. Um möglichst zuckerhaltigen Wein produzieren zu können, werden die Trauben gestaffelt gelesen: Vorlese
Hauptlese
Spätlese
Je später die Trauben geerntet werden, desto besser und teurer ist der hergestellte Wein.

Keltern 

Abb In der Kelterei werden die Trauben gepresst und unter Zugabe von Hefe zum Gären gebracht. So entsteht aus dem Zucker durch eine chemische Umwandlung Alkohol. Schließlich wird der junge Wein gelagert, damit er reifen und Geschmack entwickeln kann. Früher galt das Keltern des Weins als Geheimnis, heute kennt man viele Techniken zur Weinbereitung. Die Herstellung eines feinen Weines ist die Arbeit eines erfahrenen Fachmanns. Die Weinzubereitung heißt Önologie.

Weißweinherstellung:
Direkt nach der Ernte werden die Trauben gequetscht und der Brei (Maische) ausgepresst. Damit der Traubensaft gären kann, wird ihm Hefe beigegeben. Die Gärung dauert 5–15 Tage.

Die Rotweinherstellung funktioniert anders. Die Beeren werden zuerst ohne Stiele gequetscht. Dann wird der Maische Hefe beigegeben. Erst jetzt wird sie ausgepresst. Der Rotwein erhält eine Farbe durch die Traubenhäutchen. Die weitere Verarbeitung geschieht gleich wie beim Weißwein.

 

Lagern in Fässern 

Abb Schwere Rotweinsorten werden in ca. 225 Liter fassenden Eichenfässern während 8 bis 21 Monaten gelagert, bevor sie in Flaschen abgefüllt werden. Die Holzart und Bauweise der Eichenfässer wird vom Önologen sorgfältig ausgewählt. Die Fässer werden innen über dem Feuer angebrannt und geben so während der Lagerung dem Wein den typischen «barrique»-Geschmack. Ein charakteristisches Aroma für einen im Barrique ausgebauten Wein ist Vanille.

Lagern in Flaschen 

Abb Nicht alle Weine können in Fässern lagern und dort einen guten Geschmack entwickeln. Preiswertere Weine werden ohne Fasslagerung sofort in Flaschen abgefüllt. Dies geschieht, nachdem die Weinsäure natürlich abgebaut worden ist und der Wein gefiltert wurde. Vor dem Abfüllen in Flaschen wird der Wein oft pasteurisiert, damit er länger haltbar bleibt. Die Flaschen werden mit Korkzapfen, Kunststoffverschlüssen oder mit Metalldeckeln verschlossen.

 

Quelle: Mit freundlicher Genehmigung von: © www.e-farm.ch Landwirtschaftlicher Informationsdienst der Schweiz (LID)

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