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Kochen und Essen im Mittelalter

Köche, die den Brei verderben, gab es zu allen Zeiten.

Schon im 14. Jahrhundert ermahnten die Autoren der Würzburger Pergamenthandschrift, der ältesten deutschsprachigen Sammlung von Kochrezepten, die Küchenmaysteraien, gut zu kochen, denn: "Wo die Küche gut sei, bedürfe es kaum der Doktoren und Apotheker".

Wer jedoch heute mittelalterliche Speisen buchstabengestreu nachkocht, würde sich vermutlich den Magen verrenken, nicht nur nach Genuss des in der Handschrift verzeichneten Rezepts: „Willst du ein gutes Gericht machen, so nimm Sklavenschweiß, der macht den Magen gar heiss...Du sollst Binsen nehmen, Liebstöckl und Minze, das ist eine gute Würze für die großen Fürze. Nimm Stieglitzfersen und Mückenfüsse, die geben dem Gericht alle Süße ...“

Möglich, dass dieses Rezept eine Satire auf die höfische Völlerei war. Denn während um 1250 der Franziskaner-Mönch Berthold von Regensburg die Unmäßigkeit der reichen Leute beim Essen und Trinken geißelte und den gefräßigen Sündern nicht bloß das heißeste Höllenfeuer, sondern auch einen frühen Tod verkündete, wurde bei Ritter-Gelagen geschmaust auf Teufel komm raus.


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Von Karl dem Großen ist durch seinen Chronisten Einhard überliefert, dass er gern gut und viel aß.

Braten am Spieß liebte er sehr, Hühner, Gänse, Rebhühner, Pfauen, Turteltauben. Sogar den Roquefort schätzte er, nachdem er erfahren hatte, dass man die merkwürdigen blauen Punkte im Käse nicht herauspulen, sondern mitessen solle, weil sie das Köstlichste daran seien.

In Italien kamen im 13. Jahrhundert bei einem Festessen bis zu vierzig Gänge auf den Tisch eines noblen Herrn.

Wer das Fisch- und Jagdrecht besaß und zudem Steuern in Form von Naturalien einziehen durfte, konnte das ganze Jahr über schlemmen. Häufig wurde Fisch gegessen. Der alten Deutschen liebste Nahrung, war abends Bier und morgens Harung (Hering), heißt es in einem alten Spruch. Das galt aber nur für den Norden.

Anderswo aß man Forellen, Hechte, Äschen, Brachsen, Flusskrebse in Hülle und Fülle. Und auch beim Fleisch war der Speisezettel reichhaltiger als heute - zumindest in den herrschaftlichen Küchen.

Da die Jäger genug Wildbret erbeuteten, war Schlachtvieh nicht so begehrt wie heute. Neben Huhn, Gans und Ente, Reh und Hase, verzehrte man Murmeltier, Kranich, Storch (da brat mir einer einen Storch), Gemsenbraten, Hirsch- und Bärenkeule.

Im 8. Jahrhundert war Wildpferd-Braten das deutsche Nationalgericht, bis Bonifatius das Fleisch im Auftrag des Papstes als unrein und gottlos verbot. Hintergrund war natürlich nicht eine ausgeprägte Pferdeliebe der Kirche, sondern die Furcht vor dem Heidentum. Pferdeopfer waren bei den Germanen ein religiöser Kult.

Die Geschmäcker ändern sich: Die heutige - deutsche - Abneigung gegen Pferdefleisch würde sich sicher auch gegen Auerochs, Wisent, Dachs, Biber und Fuchs, Möwe, Regenpfeifer und Drossel regen.

Aber schon damals war manche Jagdbeute als Festtagsbraten umstritten. So riet die heilkundige Hildegard von Bingen bei vielen Wildtieren und Vögeln vom Verzehr ab.

Eine Ausnahme war der Pfau. Mit ihm veranstaltete man die reinsten Schauessen. Einem Pfau wurde z.B. der Balg abgezogen, dann briet man ihn schön kross und füllte ihn mit Zimt, Gewürznelken und Kräutern. War er gar, zog man ihm das Federkleid wieder an und servierte ihn mit dem ausgebreitetem Rad, das als Symbol des Sternenhimmels galt.

Die vornehmste Dame servierte das Kunstwerk dem Herrn der Tafel oder dem Sieger eines Turniers. Der Edelmann legte daraufhin das „Pfauengelübde“ ab, einen Schwur, der dem Eid beim Ritterschlag gleichkam.

Pfauenfleisch wurde übrigens so stark imprägniert, dass es sich sehr lange hielt - sechs Jahre sind in einem Fall überliefert. Es habe nach Fenchel gerochen, sei aber „etwas madig“ gewesen, wie ein Gast nach dem Verzehr eines betagten Pfauenbratens urteilte.

Speisen und Getränke wurden stark parfümiert und gewürzt, sogar verfälscht, um mit der Phantasie der Gäste zu spielen (oder sich selbst an Fastentagen zu betrügen): So wurden zum Beispiel Würste zubereitet, die mit Fischfarce gefüllt waren.

Gewürze waren auch deshalb so beliebt, weil sie als Statussymbol galten. Wer sich Safran, Pfeffer und Ingwer aus dem Orient leisten konnte, durfte mitreden. Diese Sorge hatten Bauern und andere arme Leute nicht: Sie hatten tagaus tagein ihren Eintopf: Brei und Brot.

Hirsebrei galt als Delikatesse. Und dazu gab es immer wieder Kraut und Rüben. Fleisch kam nur an Festtagen auf den Tisch, auch wenn Heinrich IV. von Frankreich forderte, dass jeder Bauer sein Huhn im Topf haben sollte.

Trotzdem erlangte nicht der feine Pfauenbraten, sondern der Hirsebrei Berühmtheit zumindest im Märchen: Aus Hirsebrei ist, wie man weiß, das Gebirge, durch das man sich fressen muss, um ins Schlaraffenland zu gelangen.

Quelle:
Mit freundlicher Genehmigung: von
http://www.ritterturnier.de
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