Bäcker

Das Brot für den Hausbedarf einer Familie wurde zunächst meistens durch die Frauen hergestellt.

Erst allmählich hat sich die Bäckerei zu einem abgegrenzten Gewerbe entwickelt.

Bereits im römischen Reich gab es Bäcker, die sich zu Gruppen zusammengeschlossen hatten.

In Deutschland bildete sich das Bäckereihandwerk zuerst an den Orten aus, wo sich größere Menschenmengen zusammenfanden; also an Wallfahrtsorten, in den Klöstern und in größeren Städten.

Schon bald unterschied man zwischen Meistern, Backknechten (Gesellen) und Lehrlingen.

Auch die Bäcker schlossen sich wie andere Gewerke des Mittelalters zu Zünften zusammen. Die Erlaubnis das Bäckereigewerbe auszuüben nannte man Backgerechtigkeit.

Im „Sachsenspiegel“, dem ersten deutschen Rechtsbuch, steht eine Bestimmung, nach der die Geldstrafe für die Tötung eines Bäckers dreimal so hoch sein soll wie die für den Totschlag an „gewöhnlichen“ Menschen.

Das macht deutlich, welchen Wert man im frühen Mittelalter dem Bäckerhandwerk beimaß.

Die Städte schützten die Bäcker durch die strengen Zunftgesetze vor unlauterem Wettbewerb.

Diese Bestimmungen und Beschränkungen, verfolgten den Zweck, dass die Menschen gesundes Brot zu einem günstigen Preis bekommen sollten.

Es gab auch schon eine Aufteilung in Schwarz-, Weiß-, Süß- und Sauerbäcker.

Für unehrliche Bäcker gab es einen besonderen Pranger, den „Bäckergalgen“. Nach einer Berufsstatistik vom 5. Januar 1882 gab es im Deutschen Reich 88447 Bäckereien und Konditoreien, in denen insgesamt 176.657 Menschen beschäftigt waren.

Zu dieser Zeit erhielt ein Geselle einen Wochenlohn von 5 – 15 Mark, bekam allerdings im Betrieb Kost und Wohnung gestellt. Die Arbeitszeit war sehr lang und erstreckte sich auf einen Teil der Nacht.

Bis in die Mitte der 19. Jahrhunderts war die Herstellung von Brot ausschließlich im Handbetrieb erfolgt.

Dann entstanden in größeren Städten die ersten Großbäckereien, die den „Handbäckern“ Konkurrenz machten.

Hier wurden im 19. Jahrhundert erstmals Maschinen und größere Backöfen eingesetzt. Der Bäcker Bolland aus Paris hatte 1850 eine Teigknetmaschine erfunden, die sich rasch verbreitete, und die auch in Deutschland eingesetzt wurde.

Auch in der Stadt Berge-Bohrberg in der Nähe von Essen an der Ruhr wurde etwas später eine solche Knetmaschine erfunden.

Seit der Erfindung der ersten Teigknetmaschine 1850 in Frankreich, bestimmen mehr und mehr Maschinen die Arbeit in der Bäckerei.

Heute stellen in der Bundesrepublik Deutschland rund 46.000 handwerkliche Betriebe 75 Prozent aller Backwaren her.

25 Prozent des Marktanteils aber stellen bereits die großen Brotfabriken her, die ihre Ware vollautomatisch herstellen.